Gélatine et agar agar

Agar agar et gélatine pour desserts et pâtisserie

Comment on s'y retrouve parmi ces deux produits ? C'est quoi l'agar agar ? Comme utiliser la gélatine ? 

Qu'est-ce que la gélatine ?

La gélatine est une ingrédient alimentaire clair et insipide qui épaissit et solidifie les aliments liquides et semi-liquides. La gélatine provient du collagène présent dans les os, le tissu conjonctif et la peau des porcs, des bovins et d'autres animaux. Le collagène peut également provenir d'os de poisson. L'ébullition des os permet d'extraire la protéine, qui se "fige", ou se solidifie partiellement, en refroidissant. C'est ce qui produit la couche gélatineuse et grasse sur le dessus d'une casserole de bouillon maison. La gélatine vendue dans le commerce à des fins culinaires est purifiée avant d'être séchée et emballée. Utilisée en cuisine elle permet de gélifier les aliments, sauces, mousses, crèmes etc.

Elle est également utilisée en cuisine ou dans les produits cosmétiques, les capsules de médicament.

Les différentes gélatines

La gélatine se présente sous forme de feuilles ou de poudre. Les feuilles de gélatine se dissolvent lentement et donnent un produit final plus clair, au goût plus pur. Les grains individuels de la gélatine en poudre se dispersent plus facilement dans un plat et se dissolvent plus rapidement.

La gélatine en feuilles existe en quatre concentrations distinctes : bronze, argent, or et platine. Le "bloom strength" distingue chaque niveau. Plus la force bloom est élevée, plus les points de fusion du gel sont élevés et plus le temps de prise de la gélatine est court.

Dans quelles recettes utiliser la gélatine ?

La gélatine épaissit les desserts à base de mousses (les entremets), la crème glacée, la panna cotta, les guimauves, les bonbons gélifiés, etc. Elle peut être mélangée à un grand nombre de liquides ou de substances semi-solides pour créer une structure et une forme. 

La gélatine se solidifie en refroidissant et doit généralement être réfrigérée. La concentration et la qualité de la gélatine déterminent les températures exactes auxquelles elle se solidifie et fond. La plupart des gélatines ont un point de fusion proche de la température du corps, ce qui donne aux aliments fabriqués avec de la gélatine une sensation en bouche lisse et crémeuse semblable à celle du chocolat.

Comment cuisiner avec la gélatine ?

La gélatine doit être dissoute dans une autre substance pour être activée. Cela signifie que toute recette contenant de la gélatine doit comporter un composant liquide qui est chauffé pour que la gélatine se dissolve. L'aliment doit ensuite être refroidi pour permettre à la gélatine de prendre.

• Feuilles de gélatine : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant cinq minutes pour les ramollir, puis essorez-les délicatement pour enlever l'excès d'humidité avant de les utiliser.
• Gélatine en poudre : mélangez la gélatine en poudre avec de l'eau chaude avant de l'ajouter à une recette. Utilisez environ trois cuillères à soupe d'eau par cuillère à soupe de gélatine, incorporez les granulés et laissez reposer quelques minutes. Au fur et à mesure que la gélatine absorbe l'eau, elle s'épaissit pour prendre la consistance d'une compote de pommes.

La gélatine ne doit pas être bouillie car la chaleur élevée détruit sa capacité à se solidifier.

Quel goût a la gélatine ?

La gélatine n'a ni goût ni odeur. Elle prend le goût de ce que vous préparez avec elle. Pratique non ?

Comment remplacer la gélatine ?

La gélatine étant fabriquée à partir de collagène animal, elle ne convient pas aux régimes végétariens ou végétaliens. Il existe des substituts de la gélatine qui ont une action gélifiante similaire et qui conviennent au x régimes végétariens ou végétaliens. Par exemple, l'agar agar est l'alternative la plus proche et la plus généralement utilisée en pâtisserie. 

Vous trouverez également comme substituts à la gélatine l'arrowroot, la gomme de guar, la gomme de xanthane mais leur utilisation nécessite une bonne connaissance du produit car ils épaississent tous différemment.

Comment conserver la gélatine ?

Conservez les feuilles et la poudre de gélatine dans un endroit frais, sombre et sec. Evitez impérativement l'exposition à l'eau ou à l'humidité. Conservée correctement, la gélatine se conserve indéfiniment. Les aliments réalisés avec de la gélatine doivent rester au réfrigérateur car ils peuvent se déteriorer s'ils sont exposés à la chaleur.

Où acheter de la gélatine ?

Chez Féerie Cake nous vous proposons une variété de gélatine en feuilles, en poudre ou encore en spray pour réaliser vos desserts

Qu'est-ce que l'agar agar ?

L'agar-agar est une gélatine végétale dérivée d'algues. Cette gélatine végétale blanche et semi-translucide est vendue sous forme de flocons, de poudre, de barres et de brins, et peut être utilisée dans les recettes comme agent stabilisateur et épaississant. Elle convient aux régimes végétariens et végétaliens. En cuisine on l'utilise pour épaissir sauces, réaliser des desserts exactement comme la gélatine alimentaire.

Quelle est la différence entre l'agar agar et la gélatine ?

La principale différence entre l'agar-agar et la gélatine réside dans leur origine. Alors que les gélatines d'origine animale sont fabriquées à partir du collagène du animal, l'agar-agar est purement végétarien, provenant de l'algue rouge.

Ils se comportent également différemment et doivent être préparés de manière distincte lorsqu'ils sont incorporés dans une recette. L'agar-agar doit bouillir pour durcir, alors que la gélatine peut simplement se dissoudre dans de l'eau chaude, car l'agar-agar fond à 80°C, alors que la gélatine fond à 30-35°C.

L'agar-agar durcit également plus rapidement que la gélatine et ne nécessite aucune réfrigération.

La texture obtenue de vos recettes sera également différente. Les plats préparés avec de l'agar-agar seront plus fermes et moins crémeux et gélatineux que ceux préparés avec de la gélatine. Les recettes à base d'agar-agar restent également fermes lorsqu'elles sont exposées à des températures plus élevées, alors que la gélatine perd une partie de sa stabilité.

Comment cuisiner avec l'agar-agar ?

Avant de pouvoir ajouter la poudre d'agar-agar à une recette, il faut le dissoudre dans de l'eau puis le faire bouillir. Dissolvez l'agar-agar dans un liquide dans une petite casserole à feu moyen-élevé, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, environ cinq à sept minutes. 

Utilisez 1 cuillère à café (2g) pour épaissir 1/2 L de préparation. Tout dépend aussi de la consistance souhaitée. Plus vous mettrez d'agar plus la préparation sera épaisse.

Il est important de noter que les aliments à forte acidité, comme les agrumes, les fraises et les kiwis, peuvent nécessiter des quantités supplémentaires d'agar-agar pour se gélifier complètement.

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