Sucre, glucose pour pâtisserie

Glucose, isomalt, sucre glace, sucre vanillé ou aromatisé

Retrouvez un large choix d'ingrédients à base de sucre pour réaliser tous vos desserts et gâteaux. 

Qu'est-ce que l'isomalt ?

L'isomalt est un substitut de sucre créé à partir de sucre véritable fabriqué à partir de betteraves.  Il est blanc, cristallin et inodore. Bien qu'il ne soit pas aussi sucré que le sucre, il peut être mélangé à d'autres édulcorants de substitution du sucre, comme le sucralose, pour augmenter le goût sucré. L'isomalt est utilisé dans la création de bonbons sans sucre et la sculpture sur sucre. Il doit être chauffé pour être moulé, façonné ou utilisé pour la décoration.

Le saviez-vous ?

L'isomalt est utilisé dans la confection de bonbons durs, de chewing-gums, de chocolats et les produits de boulangerie... Mais il entre aussi dans la composition de bonbons pour la toux !

Comment utilser l'isomalt ?

L'isomalt peut être sculpté ou moulé dans presque toutes les formes. Il est important d'utiliser des moules qui peuvent résister à une chaleur très élevée et d'éviter les moules en plastique qui peuvent se déformer ou même fondre sous l'effet de la chaleur. Vous devez également prendre soin de travailler avec précaution et en toute sécurité l'isomalt pour éviter les brûlures. Utilisez des gants pour vous protéger des brûlures.

L'isomalt ne caramélise pas à la chaleur comme le sucre et ne prend pas la teinte marron clair à jaune du "caramel". Cela en fait un excellent moyen de créer de superbes décorations pour vos gâteaux.

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Vous pouvez aussi créer de superbes biscuits de Noël avec notre recette de biscuits vitraux de Noël.

Qu'est-ce que le glucose ?

Le sirop de glucose est un ingrédient raffiné et concentré de dextrose, de maltose et de saccharides supérieurs, obtenue par hydrolyse de l'amidon. Il est plus distinct du sucre, notamment parce qu'il s'agit d'un sirop, ce qui signifie que la solution est un liquide épais et sucré. 

Par conséquent, le sirop de glucose est utilisé pour son absence de goût distinct, sa transparence et sa viscosité. Le goût sucré et la viscosité dépendent toutefois de la durée de l'hydrolyse de la solution.

Le sirop de glucose est l'un des produits sucrés les plus polyvalents qui soient. On le trouve dans la confiserie, les boissons, la boulangerie, les sauces et les produits pharmaceutiques. La viscosité du sirop ajoute du volume à ces sucreries, ce qui les rend plus sucrées, plus moelleuses et plus collantes.

En pâtisserie et boulangerie on l'utilise afin d'empêcher la cristallisation et de contribuer à la conservation du produit.

En outre, il est important de noter que, bien qu'il soit fabriqué à partir de blé ou de maïs, le sirop de glucose est considéré comme exempt de gluten car le processus d'hydrolyse élimine le gluten de la solution. Par conséquent, le sirop de glucose peut être inclus dans les régimes sans gluten.

Comment utiliser le glucose en pâtisserie ?

On utilise le glucose pour empêcher la cristallisation de certaines préparations mais il est aussi parfait pour donner du moelleux aux gâteaux. Préparez des truffes en chocolat pour Noël, des fudges bien fondants. Il permet aussi de stabiliser mousses et ganaches au chocolat.